シラバス参照

科目名 食品加工実習 
担当者氏名

林 利哉

長澤 麻央

加藤 雅士

志水 元亨

湊 健一郎

近澤 未歩

全開講対象学科 農学部応用生物化学科
年次 2年次 
クラス C・D 
講義学期 前期集中 
単位数
必選区分 選択科目 
学期・曜日・時限  
部門 専門教育部門-専門教育科目群選択 
備考  



準備学習・事後学習
食の安全・安心の確保は農学部に課せられた重要な課題の一つです。その責任を食品提供者の立場で考えることが大切です。基本姿勢として、事前に配布物等を精読し、必ず予習をしておくこと、加えて自ら積極的に関連分野の諸情報に触れておいてください(この姿勢は事後も同様)。また、事前講義として全履修者対象に、食の安全・安心についての講義を8月の上旬に行います。また、実験実習時間の半分相当の自学自習時間を確保してください。各種製造理論については、後に開講される専門講義科目にて、さらに詳細に学びます。 
課題・定期試験に対するフィードバック
履修上の留意
製造理論にもとづいて自らモノをつくり、そのつくったモノを試食できる楽しい実習です。しかしその一方で、危険を伴う機械や道具を使用します。事故防止のために留意すべきことも多々ありますので教員の指示を厳守して臨むことが最も大切なことです。 
授業の概要と目的
応用生物化学科は、主として生命、食品に関することを学ぶ学科です。理論に偏らず実践で学ぶことは理解を深める意味から大変重要です。製造理論が実際にどのように活かされているのかを農産物や畜産物の加工を通じて学んで下さい。発酵・醸造に関する実習2日間、食肉加工実習を3日間を予定しています。また、食肉加工の実習の中で、我が国の多くの食品メーカーが採用しつつあるISOやHACCP方式による食品衛生管理について概説します。実習を通じて、生きた知識・技術や高い倫理観を涵養・習得することを目的としています。なお、本科目はDP2、DP1、CP2に該当します。(科目ナンバリングコード:AB21309) 
該当するCP(カリキュラム・ポリシー)およびDP(ディプロマ・ポリシー)
実務経験と授業内容の関係
科目ナンバリングコード
サブタイトル
食品加工の実際を学ぶ。 
到達目標
農産物や畜産物の加工についての実際を体験し、加工技術とその意義、また、食品製造に際しての衛生管理の重要性や倫理観を習得することにより、実践力を涵養します。 
授業計画
【項目欄】 【内容欄】
1. 1.食品原料としての農作物の概論

2.発酵食品(味噌)の製造(1)
(担当:加藤・志水) 
1.農作物(穀類、野菜類、果実類)を食品原料としてとらえる場合、その品種の特性や調理加工特性を理解する必要があります。実際に農場での作物等を見学しながら農作物の概要を理解します。

2.発酵に用いられる微生物(麹菌、酵母など)についての概要を理解しつつ、発酵食品(味噌)の製造の準備(大豆の洗浄、浸漬)を行います。 
2. 発酵食品(味噌)の製造(2)
(担当:加藤・志水) 
1.圧力釜を用いて大豆の蒸煮(圧力釜を用いることで短時間に効率よく大豆を加工することができる)。

2.味噌の仕込み実習(乾燥麹、食塩、大豆を混合し、熟成用の容器に詰める)。

3.試食(前年度に仕込んだ味噌を試食し、発酵による味や物理的性状の変化を確認する)。 
3. ハム、ソーセージ、プレスハムの製造(1)
(担当:林・長澤) 
食肉製品は乾燥食肉製品、非加熱食肉製品、特定加熱食肉製品、加熱食肉製品に大別されるが、いずれの場合もその加工工程に塩漬があります。塩漬はどのように行い、どんな重要な意味があるのでしょうか。 
4. ハム、ソーセージ、プレスハムの製造(2)
(担当:林・長澤) 
ソーセージとプレスハム製造の作業が中心の実習。煩雑な作業の中でも、特に注意を払わなければならない箇所があります。それを怠ると高品質の製品は出来ません。 
5. ハム、ソーセージ、プレスハムの製造(3)
(担当:林・長澤) 
製造工程における加熱の意義。多成分からなる食品を加熱することは食肉に限ったものではない。食肉製品の加工工程を通じて加熱についてもっと考え、講義で聴く理論を実践で活かすことは大切です。最後に自ら製造した製品を試食します。 
6. 食の安全・安心(事前講義)
(担当:林) 
食品が安全で安心なものでなければならないことは周知のことである。しかし、食にゼロリスクはありません。安全・安心が得られる食品とは? 業界ではそのために何を行っているか? 農学部生である皆さんには、そこを強く意識していただきたいのと同時に、高い倫理観を養う必要があります。 
テキスト
【書籍名】 【著者】 【出版社】
1. 簡易印刷テキスト     
2. その他     
参考文献
【書籍名】 【著者】 【出版社】
1. 特になし     
授業方法の形式
実習および講義 
成績評価方法
成績評価は、比率として食肉加工と発酵・醸造をそれぞれおよそ50%とし、実習に取り組む姿勢・態度やレポートの内容で総合的に判断します。当然ですが、全て出席し、かつレポートを提出してはじめて成績評価の対象となります。C(合格)となるためには、到達目標を最低限達成することが必要である。 
成績評価基準
受講生へのメッセージ
発酵・醸造実習と食肉加工実習では、使用道具に極めて危険なものが含まれています。従って、事前の説明や注意事項をしっかりと聞き、理解しておく必要があります。本実習は、製造理論をやさしく、楽しく学んで理解するものです。農学部の学生にとって、ある意味学びの原点となり、農学を志した意義を再確認する良い機会でもあります。 
参考URL
1. 特になし   
画像
ファイル
更新日時 2021/04/13 14:11


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