シラバス参照

科目名 畜産食品製造科学2 
担当者氏名

長澤 麻央

全開講対象学科 農学部応用生物化学科
年次 3年次 
クラス C・D 
講義学期 前期 
単位数
必選区分 必修科目 
学期・曜日・時限  
部門 専門教育部門-専門教育科目群必修 
備考  



準備学習・事後学習
食品系や栄養系の科目の知識があれば、講義内容を理解しやすいと思います。様々な乳製品の製造法を学ぶことになるので、簡単で構いませんので製造の流れを復習して下さい。製造原理等は内容が複雑です。授業前に2時間程度で構わないので前回講義の復習を行うようにしてください。また、講義後に2時間程度で構わないのでノートを見返するようにしてください。毎回実施するミニレポートの模範解答は次回講義で示しますので、しっかりと復習するようにしてください。 
課題・定期試験に対するフィードバック
履修上の留意
大学は自分の「やりたい事」や「興味」を見つける場です。自分のおもいもしないところに「やりたいこと」や「興味」は落ちています。それを見つけられるかはあなた次第です。この講義がみなさんの「やりたいこと」や「興味」を見つける手助けになれば幸いです。 
授業の概要と目的
本講義では、乳製品を題材としてその栄養・機能性や製造工程の理論を学びます。乳製品製造の基礎を学ぶことで、食品製造学に興味を持つきっかけになればと思います。また、近年、健康上の理由から乳製品を含む畜産物の摂取が控えるように推奨されています。しかし、本講義で触れるように乳製品には様々な機能性があります。本講義を通して、乳製品自体にも興味をもってもらいたいです。本講義はDP2及びCP2に該当します。また、倫理教育には該当しません。
(科目ナンバリングコード:AB31310) 
該当するCP(カリキュラム・ポリシー)およびDP(ディプロマ・ポリシー)
実務経験と授業内容の関係
科目ナンバリングコード
サブタイトル
栄養価が高く、私たちの健康に多くの恩恵を与える牛乳。これをいつでも利用できるように加工したものが乳製品。先人の知恵を学びます。 
到達目標
種々の乳製品の製造方法を説明できるようにする。また、食品としての「乳」について学ぶことで栄養学の基礎も合わせて理解できるようにする。 
授業計画
【項目欄】 【内容欄】
1. はじめに  ミルク(乳)は哺乳動物の子を育てるための食糧として作り出される唯一の食糧である。ミルクがどのように作られ、利用されてきたかを簡単に紹介する。 
2. 牛乳に含まれる成分の紹介 (1)  乳中に含まれるタンパク質であるカゼイン、ホエータンパク質について解説する。また、これらのタンパク質は、物理的処理や科学的処理によってその性状を変化させる。加工によって牛乳に起こる影響を学ぶ。 
3. 牛乳に含まれる成分の紹介 (2)  乳中に含まれる糖質、脂質、ビタミン類について解説する。牛乳中のタンパク質は溶けた状態ではないのに沈殿しない理由や乳脂肪の化学反応性についても紹介する。 
4. 乳製品の機能性  乳製品の持つ機能性について紹介する。疾病治療作用や免疫系賦活作用、牛乳アレルギーについても解説する。 
5. 飲用乳・乳製品の定義および製造法  飲用乳や乳製品には様々な種類があり、法律で厳密に区分けされている。法律上の定義について紹介する。また、製造法の流れについて簡単に紹介する。 
6. 発酵乳製品と乳酸菌飲料の製造方法と理論 (1)  発酵乳製品と乳酸菌飲料の製造方法と理論を解説する。 
7. 発酵乳製品と乳酸菌飲料の製造方法と理論 (2)  発酵乳製品と乳酸菌飲料はプロバイオティクスの面から私たちの健康に有用である。実際に、プロバイオティクスとして市場で販売されている商品を紹介する。 
8. チーズの製造方法と理論 (1)  世界中の様々なチーズを紹介する。また、ナチュラルチーズの製造方法の流れを解説する。 
9. チーズの製造方法と理論 (2)  チーズ独特のフレーバーが生まれる原理を化学的に解説する。 
10. チーズの製造方法と理論 (3)  伝統的なチーズの製造方法と高度に機械化された現代のチーズの製造方法を学ぶ。また、プロセスチーズの製造方法も紹介する。 
11. クリーム、アイスクリーム、バターの製造方法と理論 (1)  クリーム、アイスクリーム、バターの定義とそれぞれの分類法を紹介する。 
12. クリーム、アイスクリーム、バターの製造方法と理論 (2)  クリーム、アイスクリーム、バターの製造方法と理論を紹介する。 
13. 粉乳の製造方法と理論  粉乳には、全粉乳、脱脂粉乳、バターミルクなど様々な種類がある。これらの製造方法と理論を紹介する。 
14. 調製粉乳、れん乳、濃縮乳の製造方法と理論  調製粉乳、れん乳、濃縮乳の製造方法と理論を紹介する。 
15. 総括  これまでの総括。 
テキスト
【書籍名】 【著者】 【出版社】
1. なし (適宜資料を配布)     
参考文献
【書籍名】 【著者】 【出版社】
1. 動物資源利用学  伊藤敞敏・渡邊乾二・伊藤良  文永堂出版 
授業方法の形式
講義 
成績評価方法
定期試験の成績を主な評価基準(85%)にしますが、授業後に実施するミニレポート(15%)も評価に加えます。ただし、ミニレポートの提出回数が全体の3分の2に満たない場合には欠格とします。C(合格)となるためには、到達目標を最低限達成することが必要である。 
成績評価基準
受講生へのメッセージ
乳製品という身近な題材を通して、食品製造の奥深さを知りましょう。また、栄養価の高いミルクから生み出される乳製品の「利用価値」を学び、正しい知識をまわりへ広めて下さい。そうすれば、乳製品の消費拡大に繋がり、酪農家の減少に歯止めをかけられるかもしれません。 
参考URL
画像
ファイル
更新日時 2021/02/10 13:39


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