シラバス参照

科目名 畜産食品製造科学1 
担当者氏名

林 利哉

全開講対象学科 農学部応用生物化学科
年次 2年次 
クラス C・D 
講義学期 後期 
単位数
必選区分 必修科目 
学期・曜日・時限  
部門 専門教育部門-専門教育科目群必修 
備考  



準備学習・事後学習
WebClassの掲示板や質問用紙のやりとりを通じて不足を補えるよう努めますが、まずは自分で調べて疑問を解決していく自学姿勢が大学生の本来の姿です。事前に下記参考文献の当該箇所について予習し、講義後は、ノート整理(内容の肉付け含む)をしながら復習してください。また、授業時間2倍程度の予習復習時間を確保してください。定期試験後に、設問等に関する解説等を提示する予定です。 
課題・定期試験に対するフィードバック
履修上の留意
生物化学、食品原料学、畜産食品原料学、食品化学総論、食物文化論、食品利用学、栄養科学、統計学、微生物学、食品機能学、食品安全・衛生学、食品保蔵学、食品・農業関連法規、食品加工実習と特に関連が深いといえますが、農学部で学ぶすべての科目が有機的につながっていることもあえて申し添えます。 
授業の概要と目的
食品加工の理論と実際について食肉・肉製品を中心に学びます。加工工程のほとんどが科学的に裏付けされたものであり、農学部で学ぶ様々な基礎専門科目の重要性を知る機会になると思います。生命維持に欠かすことのできない食、とりわけタンパク質を豊富に含む動物性食品の詳細を学ぶことで、日ごろ手にする多くの食品に先人たちの知恵と努力がつまっています。たかが食品というイメージを払拭して、農学部学生としての食に対する使命感を涵養して欲しいと願います。本学科は厚生労働省から食品衛生に関する養成施設(食品衛生管理者、食品衛生監視員)として登録されており、その関連科目としても極めて重要な科目です。併せて、技術者としての倫理観も養います。本科目はDP2、CP2に該当します。

(科目ナンバリングコード:AB21305) 
該当するCP(カリキュラム・ポリシー)およびDP(ディプロマ・ポリシー)
実務経験と授業内容の関係
科目ナンバリングコード
サブタイトル
乳もそうですが、食肉摂取は長寿の一要因?!。食卓に並ぶご馳走の代表でもあり、話題に事欠かない代物です。動物の筋が食肉に変換される、その仕組みを科学的を知ることはとても意義深いことと思います。 
到達目標
畜産加工に関する理論的側面を理解し、説明できることを目標とします。 
授業計画
【項目欄】 【内容欄】
1. はじめに  本講義で何を学ぶか?初回は全体像を概観する。 
2. 食の安全と安心  食の安全、安心の柱はHACCP精神にある。食肉の安全はこのように確保されている。生産者、提供者の倫理とは? 
3. 食肉の加工  多種多様の肉製品が世界中で食されているが、その製造の基本はどこにあるのか? 
4. 食肉の加工  食肉中のタンパク質は製品品質を左右する重要成分である。食肉、肉製品の色調を決定する要因とは? 
5. 食肉の加工  筋の収縮弛緩を司る筋原線維タンパク質は製品の良否を決定する最大要因。食肉加工はしっかりとした理論に基づいた方法で行われている。 
6. 食肉のおいしさ  地鶏肉の歯ごたえ要因でもあり、また健康・美容面でも注目されているコラーゲンは、実は霜降り肉が美味しい理由ともかかわっている? 
7. 食肉のおいしさ  筋肉から食肉へ。死後硬直を経て熟成することで、食えない筋も最上食肉に変わる。 
8. 食肉のおいしさ  食肉の熟成とは?巷で聞く”熟成肉”とはどういったものか? 
9. 食肉の生理調節機能  近年、身体に効く食肉成分が多くみつかっている。 
10. 食肉の整理調節機能  食肉の加工工程で機能性が強化される? 
11. 食肉の高付加価値化  食肉の品質を向上させる手段は色々あるが、最近、伝統的加工技術が見直されつつある。 
12. 食肉の高付加価値化  加熱や発酵といった古くて新しい加工技術によって食肉の品質を改善する。 
13. 卵の成り立ちと品質  鶏は卵を一日一個しか産まないわけ。卵の形成、卵黄、卵白、卵殻成分はどのように形成され、どのような構造をしているのか。卵は貯蔵中にどのように変化するのか。 
14. 卵の加工と調理  熱凝固性、ゲル化能、起泡性、乳化性など。一次加工品と二次加工品。 
15. 総括  これまでの授業の総括。 
テキスト
【書籍名】 【著者】 【出版社】
1. 特になし     
参考文献
【書籍名】 【著者】 【出版社】
1. 「乳肉卵の機能と利用」  玖村朗人・若松純一・八田一(編著)  アイ・ケイ コーポレーション 
2. 「動物資源利用学」  伊藤敞敏・渡邊乾二(編著)  文永堂出版 
3. 「肉製品製造学」  伊藤肇躬  光琳 
授業方法の形式
講義 
成績評価方法
定期試験100%
C(合格)となるためには、到達目標を最低限達成することが必要である。 
成績評価基準
受講生へのメッセージ
本講義に限ったことではないが、皆には消費者としての立場だけでなく、生産者としての立場にも立って意欲的に臨んで欲しいと願います。確かな知識をもって、多くの人にその知識を啓蒙するのが農学を志した人の大きな使命の一つだと思います。 
参考URL
1. 特になし   
画像
ファイル
更新日時 2021/02/10 13:39


PAGE TOP