シラバス参照

科目名 食品化学総論 
担当者氏名

近澤 未歩

全開講対象学科 農学部応用生物化学科
年次 1年次 
クラス C・D 
講義学期 後期 
単位数
必選区分 選択科目 
学期・曜日・時限  
部門 専門教育部門-専門教育科目群選択 
備考  



準備学習・事後学習
授業計画に記載の内容に従い,各授業前に2時間程度,各成分について化学的,生化学的性質を予習する。また授業後2時間程度は得た知識を定着させるため,各項目について復習する。復習項目については授業開始後15分間を目途に,小テスト形式で理解度チェックをおこない,その時点での理解度を確認する。 
課題・定期試験に対するフィードバック
履修上の留意
食品中成分について化学的性質のみならず,生化学的特徴も学習するため,下記授業計画にある各成分について,化学および生化学的特徴についての予習,復習が肝要である。 
授業の概要と目的
食品科学分野における専門的知識である「食品成分を分子レベルで捉えた上での,構造、消化・吸収、生体応答」の理解を促すために,各成分について化学的および生化学的観点からついて概説し,貯蔵・加工時の成分変化や生活習慣病予防機能など,最新の知見や動向もあわせて講義する。尚,本科目はDP(2)及びCP(2)に該当する。また,倫理教育科目には該当しない。

(科目ナンバリングコード:AB11301) 
該当するCP(カリキュラム・ポリシー)およびDP(ディプロマ・ポリシー)
実務経験と授業内容の関係
科目ナンバリングコード
サブタイトル
食品中の栄養成分についての化学的および生化学的性質および意義,それら性質を利用した加工特性や生活習慣病予防 
到達目標
食品中の5大栄養素(糖質,脂質,タンパク質,ビタミン,ミネラル)及び水分の化学的特徴や特性を理解する。また味,色素成分およびフレーバーの化学的特徴を理解する。さらにそれら成分の変化について,食品製造や貯蔵時の利点・欠点を理解する。 
授業計画
【項目欄】 【内容欄】
1. 総論  食品機能,食品の変遷,環境とのかかわり

テキストp2~5までの内容について解説し,理解を深める。 
2. 食品成分  日本食品標準成分表,分析法

テキストp5~15までの内容について解説し,理解を深める。 
3. 食品成分  分析法,評価法

テキストp5~15までの内容について解説し,理解を深める。 
4. 食品成分の化学  水と水分活性

テキストp16~21までの内容について解説し,理解を深める。 
5. 食品成分の化学  炭水化物

テキストp22~25(「環状構造とアノマー異性体」)までの内容について解説し,理解を深める。 
6. 食品成分の化学  炭水化物

テキストp25(「主な単糖類とその誘導体」)~42までの内容について解説し,理解を深める。 
7. 食品成分の化学  脂質

テキストp43~45(「脂質の分類」)までの内容について解説し,理解を深める。 
8. 食品成分の化学  脂質

テキストp45(「脂肪酸」)~55までの内容について解説し,理解を深める。 
9. 食品成分の化学  タンパク質

テキストp56~57(「たんぱく質の分類」)までの内容について解説し,理解を深める。 
10. 食品成分の化学  タンパク質

テキストp58([アミノ酸」)~64までの内容について解説し,理解を深める。 
11. 食品成分の化学  ビタミン

テキストp65~76までの内容について解説し,理解を深める。 
12. 食品成分の化学  ミネラル

テキストp77~85までの内容について解説し,理解を深める。 
13. 食品の品質形成  色,味,フレーバー

テキストp90~120までの「味成分」,「香気成分」,「色素成分」について解説し,理解を深める。 
14. 食品の品質保持  品質変化,成分変化

テキストp130~164までの「4章 食品成分の変化」について解説し,理解を深める。 
15. 食品の機能  機能性食品

生活習慣病予防食品について解説し,理解を深める。 
テキスト
【書籍名】 【著者】 【出版社】
1. 新版 基礎食品学   遠藤,池田 編  アイ・ケイ・コーポレーション  
2. 必要に応じて資料を配布する。     
参考文献
【書籍名】 【著者】 【出版社】
1. 食品機能学  青柳ら  建帛社 
2. 食品学I  中山ら  南江堂 
3. 食品安全学  中村ら  同文書院 
授業方法の形式
講義 
成績評価方法
定期試験によって理解度を問い,100%で評価する。 水分および5大栄養素の化学的特性が理解できれば60%。微量成分である味,色素成分およびフレーバーの化学的特性が理解できれば30%。成分変化(反応)について理解できれば10%で評価し,総合的に判定する。C(合格)となるためには、到達目標を最低限達成することが必要である。 
成績評価基準
受講生へのメッセージ
普段,何気なく食べている食品であるが,生命の維持や健康を維持する為にはバランス良く必要量を摂取する必要がある。科学の領域は日進月歩で,新しい学説や今まで正しいと信じられていた説が間違っていたということもある。また,食品はあまりにも身近にあるものなので情報が氾濫しているのも事実である。これら情報を恣意的でなく正確に受入れ,「正しい食生活の実践」に役立てば良いと思っている。 
参考URL
画像
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更新日時 2021/02/10 13:39


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